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一、歐美、日本等發(fā)達(dá)國家為了獲得高質(zhì)量的速凍產(chǎn)品，已把真空預(yù)冷作為果蔬采摘后，進行的一道工序。在國內(nèi)，目前尚處于起步階段，隨著對外交往與人們生活水平的提高，真空預(yù)冷必將越來越被重視。
在減壓過程中，水份越容易氣化的果蔬，冷卻效果越好。果蔬的外表面積與其體積之比、果蔬本身組織構(gòu)造的粗密、自由水含量的多少決定了其真空冷卻的效果。也就是說，外表面積與體積之比越大，組織構(gòu)造越粗糙，自由水含量越高，就越適合于用真空冷卻。
二、蔬菜種類的差異和適宜真空冷卻的蔬菜
真空冷卻所達(dá)到的終溫度和冷卻速度在很大程度上受蔬菜表面積與體積之比、蔬菜組織失水的難易度和容器抽真空的速度的影響，也與蔬菜的構(gòu)成、組織的粗密和表皮的狀態(tài)有關(guān)。因此，不同的蔬菜，真空冷卻的效果差異很大。從上述這些差異可將蔬菜分成3組。
A組是葉菜類蔬菜，表面積與體積之比大，嫩軟多汁，表皮薄，水分蒸發(fā)容易，冷卻效果好。B組介與A組與C組之間，與A組相比，表面積與體積之比稍小，組織稍硬，是冷卻效率稍低一些的蔬菜。C組以果菜類和根菜類為主，表面積與體積之比小，表皮厚，水分蒸發(fā)難，是真空冷卻效果差的蔬菜。
適宜真空冷卻的蔬菜品種有生菜、菠菜、白菜、甘藍(lán)、春菊、芹菜、歐芹、韭菜、甜玉米、綠菜花、菜花、蘆筍、草莓、蘑菇等。
三、真空冷卻蔬菜的優(yōu)缺點
（1）冷卻速度快 一般葉菜類蔬菜和蘑菇的冷卻時間為20～30min。
（2）冷卻均勻，品質(zhì)高 在真空中從菜的表面到心部引起水分的蒸發(fā)，冷卻溫度均勻，因此，真空冷卻的蔬菜品質(zhì)較高。
（3）蔬菜鮮度高 真空冷卻水分的蒸發(fā)量為蔬菜重量的百分之2～百分之3，不會出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象。
（4）保鮮期長 蔬菜采收后迅速冷卻，大大降低了蔬菜的呼吸強度，可延長蔬菜的保鮮期。
（5）真空冷卻裝置操作簡單。
