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山東鑫正達真空預(yù)冷機介紹：
一、歐美、日本等發(fā)達國家為了獲得高質(zhì)量的速凍產(chǎn)品，已把真空預(yù)冷作為果蔬采摘后，必須進行的一道工序。在國內(nèi)，目前尚處于起步階段，隨著對外交往與人們生活水平的提高，真空預(yù)冷必將越來越被重視。在減壓過程中，水份越容易氣化的果蔬，冷卻效果越好。果蔬的外表面積與其體積之比、果蔬本身組織構(gòu)造的粗密、自由水含量的多少決定了其真空冷卻的效果。也就是說，外表面積與體積之比越大，組織構(gòu)造越粗糙，自由水含量越高，就越適合于用真空冷卻。
二、蔬菜種類的差異和適宜真空冷卻的蔬菜
真空冷卻所達到的最終溫度和冷卻速度在很大程度上受蔬菜表面積與體積之比、蔬菜組織失水的難易度和容器抽真空的速度的影響，也與蔬菜的構(gòu)成、組織的粗密和表皮的狀態(tài)有關(guān)。因此，不同的蔬菜，真空冷卻的效果差異很大。從上述這些差異可將蔬菜分成3組。
A組是葉菜類蔬菜，表面積與體積之比大，嫩軟多汁，表皮薄，水分蒸發(fā)容易，冷卻效果好。B組介與A組與C組之間，與A組相比，表面積與體積之比稍小，組織稍硬，是冷卻效率稍低一些的蔬菜。C組以果菜類和根菜類為主，表面積與體積之比小，表皮厚，水分蒸發(fā)難，是真空冷卻效果最差的蔬菜。
適宜真空冷卻的蔬菜品種有生菜、菠菜、白菜、甘藍、春菊、芹菜、歐芹、韭菜、甜玉米、綠菜花、菜花、蘆筍、草莓、蘑菇等。
三、真空冷卻蔬菜的優(yōu)缺點
（1）冷卻速度快 一般葉菜類蔬菜和蘑菇的冷卻時間為20～30min。
（2）冷卻均勻，品質(zhì)高 在真空中從菜的表面到心部引起水分的蒸發(fā)，冷卻溫度均勻，因此，真空冷卻的蔬菜品質(zhì)較高。
（3）蔬菜鮮度高 真空冷卻水分的蒸發(fā)量為蔬菜重量的2%～3%，不會出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象。
（4）保鮮期長 蔬菜采收后迅速冷卻，大大降低了蔬菜的呼吸強度，可延長蔬菜的保鮮期。
（5）真空冷卻裝置操作簡單。
一、歐美、日本等發(fā)達國家為了獲得高質(zhì)量的速凍產(chǎn)品，已把真空預(yù)冷作為果蔬采摘后，必須進行的一道工序。在國內(nèi)，目前尚處于起步階段，隨著對外交往與人們生活水平的提高，真空預(yù)冷必將越來越被重視。在減壓過程中，水份越容易氣化的果蔬，冷卻效果越好。果蔬的外表面積與其體積之比、果蔬本身組織構(gòu)造的粗密、自由水含量的多少決定了其真空冷卻的效果。也就是說，外表面積與體積之比越大，組織構(gòu)造越粗糙，自由水含量越高，就越適合于用真空冷卻。
二、蔬菜種類的差異和適宜真空冷卻的蔬菜
真空冷卻所達到的最終溫度和冷卻速度在很大程度上受蔬菜表面積與體積之比、蔬菜組織失水的難易度和容器抽真空的速度的影響，也與蔬菜的構(gòu)成、組織的粗密和表皮的狀態(tài)有關(guān)。因此，不同的蔬菜，真空冷卻的效果差異很大。從上述這些差異可將蔬菜分成3組。
A組是葉菜類蔬菜，表面積與體積之比大，嫩軟多汁，表皮薄，水分蒸發(fā)容易，冷卻效果好。B組介與A組與C組之間，與A組相比，表面積與體積之比稍小，組織稍硬，是冷卻效率稍低一些的蔬菜。C組以果菜類和根菜類為主，表面積與體積之比小，表皮厚，水分蒸發(fā)難，是真空冷卻效果最差的蔬菜。
適宜真空冷卻的蔬菜品種有生菜、菠菜、白菜、甘藍、春菊、芹菜、歐芹、韭菜、甜玉米、綠菜花、菜花、蘆筍、草莓、蘑菇等。
三、真空冷卻蔬菜的優(yōu)缺點
（1）冷卻速度快 一般葉菜類蔬菜和蘑菇的冷卻時間為20～30min。
（2）冷卻均勻，品質(zhì)高 在真空中從菜的表面到心部引起水分的蒸發(fā)，冷卻溫度均勻，因此，真空冷卻的蔬菜品質(zhì)較高。
（3）蔬菜鮮度高 真空冷卻水分的蒸發(fā)量為蔬菜重量的2%～3%，不會出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象。
（4）保鮮期長 蔬菜采收后迅速冷卻，大大降低了蔬菜的呼吸強度，可延長蔬菜的保鮮期。
（5）真空冷卻裝置操作簡單。
