一、歐美、日本等發(fā)達(dá)國家為了獲得高質(zhì)量的速凍產(chǎn)品,已把真空預(yù)冷作為果蔬采摘后,必須進(jìn)行的第一道工序。在國內(nèi),目前尚處于起步階段,隨著對(duì)外交往與人們生活水平的提高,真空預(yù)冷必將越來越被重視。
在減壓過程中,水份越容易氣化的果蔬,冷卻效果越好。果蔬的外表面積與其體積之比、果蔬本身組織構(gòu)造的粗密、自由水含量的多少?zèng)Q定了其真空冷卻的效果。也就是說,外表面積與體積之比越大,組織構(gòu)造越粗糙,自由水含量越高,就越適合于用真空冷卻。
二、蔬菜種類的差異和適宜真空冷卻的蔬菜
真空冷卻所達(dá)到的最終溫度和冷卻速度在很大程度上受蔬菜表面積與體積之比、蔬菜組織失水的難易度和容器抽真空的速度的影響,也與蔬菜的構(gòu)成、組織的粗密和表皮的狀態(tài)有關(guān)。因此,不同的蔬菜,真空冷卻的效果差異很大。從上述這些差異可將蔬菜分成3組。
A組是葉菜類蔬菜,表面積與體積之比大,嫩軟多汁,表皮薄,水分蒸發(fā)容易,冷卻效果最好。B組介與A組與C組之間,與A組相比,表面積與體積之比稍小,組織稍硬,是冷卻效率稍低一些的蔬菜。C組以果菜類和根菜類為主,表面積與體積之比小,表皮厚,水分蒸發(fā)難,是真空冷卻效果最差的蔬菜。
適宜真空冷卻的蔬菜品種有生菜、菠菜、白菜、甘藍(lán)、春菊、芹菜、歐芹、韭菜、甜玉米、綠菜花、菜花、蘆筍、草莓、蘑菇等。
三、真空冷卻蔬菜的優(yōu)缺點(diǎn)
(1)冷卻速度快 一般葉菜類蔬菜和蘑菇的冷卻時(shí)間為20~30min。
(2)冷卻均勻,品質(zhì)高 在真空中從菜的表面到心部引起水分的蒸發(fā),冷卻溫度均勻,因此,真空冷卻的蔬菜品質(zhì)較高。
(3)蔬菜鮮度高 真空冷卻水分的蒸發(fā)量為蔬菜重量的2%~3%,不會(huì)出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象。
(4)保鮮期長(zhǎng) 蔬菜采收后迅速冷卻,大大降低了蔬菜的呼吸強(qiáng)度,可延長(zhǎng)蔬菜的保鮮期。
(5)真空冷卻裝置操作簡(jiǎn)單。