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一、真空預(yù)冷技術(shù)的研究現(xiàn)狀：
真空預(yù)冷是迄今為止最快的一種預(yù)冷方式。對果蔬(特別是葉菜類蔬菜)進(jìn)行真空預(yù)冷,可以迅速而均勻地除去產(chǎn)品采后的田間熱和呼吸熱,延長其貯藏時間。 在發(fā)達(dá)國家或地區(qū),如日本、美國及歐洲,真空預(yù)冷被廣泛使用。例如,生菜用PVC薄膜或多孔聚丙烯包裝袋包裝后,采用真空預(yù)冷,可以在30min內(nèi)將其溫度從25??降至1。生菜在常溫下的貯藏期為3~5d,而采用真空預(yù)冷與1??條件下貯藏相結(jié)合可以將貯藏期延長至14d 。
真空預(yù)冷的另一個應(yīng)用是對蘑菇進(jìn)行預(yù)冷。Burton等 [3]研究表明,蘑菇真空冷卻后可以貯藏102h,較其它冷卻方法延長24h。愛爾蘭國立大學(xué)食品學(xué)院孫大文等 [4] 研究了真空預(yù)冷對蘑菇品質(zhì)的影響,結(jié) 果表明,如果蘑菇本身品質(zhì)較高,且冷卻后貯藏于5??條件下,真空預(yù)冷與其它預(yù)冷方式相比品質(zhì)上沒有太大差別，但如果冷卻前蘑菇的品質(zhì)就已經(jīng)有少許下降,在1??保存8~10d后發(fā)現(xiàn),與傳統(tǒng)預(yù)冷方式相比,真空預(yù)冷較為不利。真空預(yù)冷還會導(dǎo)致蘑菇的干耗達(dá)到3??6%,較風(fēng)冷的干耗約提高2%。但貯藏過程中,采用真空預(yù)冷的蘑菇干耗要比強(qiáng)制風(fēng)冷小。在真空預(yù)冷前加濕,可以有效提高蘑菇產(chǎn)量。
20世紀(jì)80年代中期,中國才開始進(jìn)行真空預(yù)冷技術(shù)和設(shè)備的研究工作。1990年廣州市科委為實(shí)施菜籃子工程,從日本引進(jìn)1臺真空預(yù)冷設(shè)備,委托廣州制冷設(shè)備研究所消化吸收,并設(shè)計出我國第1臺真空預(yù)冷設(shè)備。1995年上海食品研究所從國外引進(jìn)1臺真空預(yù)冷設(shè)備,并對多種果蔬進(jìn)行了試驗(yàn)研究,積累了大量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。當(dāng)前,在我國東南沿海的許多城市,真空預(yù)冷保鮮技術(shù)已廣泛應(yīng)用于蔬菜、鮮花、食用菌、水果等新鮮果蔬原料及制品的采后及時保鮮處理,如超市潔凈菜、無公害蔬菜、高山無污染山野菜和天然食用菌等的保鮮處理,外運(yùn)出口的新鮮蔬菜和鮮花的保鮮處理等。
二、真空預(yù)冷機(jī)在保鮮體系中的發(fā)展概況以及展望：
國內(nèi)真空預(yù)冷技術(shù)應(yīng)用于設(shè)備制造技術(shù)尚不成熟。相比而言，歐洲國家對于規(guī)模型牧場養(yǎng)殖和農(nóng)場規(guī)模建設(shè)的時間長，對于真空預(yù)冷技術(shù)的研究具有豐富經(jīng)驗(yàn)。其中，美國、西班牙、澳大利亞等發(fā)達(dá)國家在真空預(yù)冷技術(shù)的研究、開發(fā)及應(yīng)用上已具規(guī)模。
二十世紀(jì)40年代末，西方國家開始進(jìn)行真空預(yù)冷技術(shù)的研究。日本從1966年展開對于真空預(yù)冷技術(shù)的研究，并廣泛應(yīng)用于果蔬生產(chǎn)基地。我國從80年代中期開始注意到真空預(yù)冷對于物品保鮮的作用并著手進(jìn)行真空預(yù)冷技術(shù)和設(shè)備的研究工作。 在歐美、日本等發(fā)達(dá)國家，為了獲得高質(zhì)量的速凍產(chǎn)品，把真空預(yù)冷作為果蔬采摘后必須進(jìn)行的一道工序。在我國，隨著人們生活水平的提高，對于新鮮食品的訴求日漸增強(qiáng)，傳統(tǒng)冷卻的食品無法達(dá)到應(yīng)有的保鮮效果。在此情況下，德國弗格森借鑒國內(nèi)外真空預(yù)冷技術(shù)及應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)，設(shè)計制造應(yīng)用廣泛的真空預(yù)冷機(jī)。為方便國內(nèi)客戶購買使用，真空預(yù)冷機(jī)已在中國弗格森投入生產(chǎn)。
