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辣椒醬具有辛辣、鮮美、香甜等多種滋味，味道鮮美、香氣獨特，能激發(fā)食欲，幫助消化，而且色澤宜人、營養(yǎng)豐富，受到廣大消費者的歡迎?，F(xiàn)在市場上的肉味辣椒醬大多是用生鮮肉經(jīng)過整理、腌漬、燉煮、切塊、油炸等復(fù)雜的工藝處理后再調(diào)配?？偟膩碚f，技術(shù)含量低，產(chǎn)品味道單一，質(zhì)量差，保質(zhì)期短。這就給辣椒醬生產(chǎn)企業(yè)帶來新的課題，既要風(fēng)味多樣化又要工藝簡單方便操作，同時延長保質(zhì)期。耐特公司針對市場需求，為提高辣椒醬的產(chǎn)品檔次，征集民間的有關(guān)配方，對其進行科學(xué)的處理，篩選出適合各種人群口感的產(chǎn)品配方，并對辣椒醬的制作工藝科學(xué)化和標準化。
一、產(chǎn)品主要指標 感官指標：色澤呈淡紅色或紅褐色，滋味及氣味要辣味適中香味純正，無異味無雜質(zhì)；理化指標：氯化鈉含量在3.5%—5%之間，總酸含量不大于1%；微生物指標：細菌數(shù)不大于1000個/g，大腸菌群不大于30個/100g。
二、辣椒采用自然長紅的、辣味濃郁的新鮮辣椒 不要使用有霉變、蟲害的辣椒。其他原料要符合國家標準。
三、主要設(shè)備 夾層鍋、攪肉機、排氣箱、殺菌鍋等
四、工藝流程圖 辣椒→挑選整理→清洗→打醬→鹽漬→發(fā)酵→調(diào)配→熬制→裝瓶→封蓋→殺菌→冷卻→擦凈→貼標→裝箱→入庫
五、調(diào)配 配方：鮮辣椒醬64Kg、辣椒片4Kg、色拉油12Kg、芝麻1Kg、核桃仁0.5Kg、花生仁9Kg、味精0.1Kg、白砂糖2Kg、醬油2Kg、料酒1Kg、面醬5Kg、姜泥1Kg、蒜泥2Kg、牛肉香精1Kg、水3.6Kg。
調(diào)配注意事項：先用油120℃炸辣椒片，不能炸過；把味精、料酒、白砂糖、醬油等預(yù)先溶在一起；熬制時所有原料加完后保持微沸10分鐘，加入牛肉香精攪拌均勻出鍋；牛肉香精的選擇，口感類香精如耐特B-3、B-6、6204、E2006、E2012等，頭香型香精如L2004、21103、6201。
裝瓶：瓶、蓋必須清洗干凈，經(jīng)85℃以上水中消毒，控干水分，趁熱灌裝。
排氣、封蓋：排氣是辣椒牛肉醬品質(zhì)控制的關(guān)鍵，裝瓶后，密封前將瓶內(nèi)頂隙間的空氣盡可能從瓶內(nèi)排除，從而使密封后頂隙處形成部分真空。
殺菌、冷卻：10′—60′/110℃反壓水冷卻封蓋后及時殺菌，殺菌鍋內(nèi)水溫50℃左右時下鍋，升溫到規(guī)定，保持恒溫恒壓，結(jié)束時停止蒸汽，關(guān)閉所有閥門，讓壓縮空氣進入殺菌鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)壓力提高到0.12MPa，冷卻開始，壓縮空氣和冷卻水同時不斷進入殺菌鍋，用壓縮空氣補充國內(nèi)壓力，保持恒壓，鍋內(nèi)水即將充滿時，將溢水閥打開，調(diào)整壓力，隨冷卻情況逐步降低壓力，直到瓶溫降到45℃左右出鍋，擦凈進入下道裝箱工序。
