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夾層鍋又名蒸汽鍋、蒸煮鍋、夾層蒸汽鍋。通常由鍋體和支腳組成。鍋體是由內(nèi)外球形鍋體組成的雙層結(jié)構(gòu)形式，中間夾層通入蒸汽加熱。有固定式、可傾式、攪拌式等樣式。夾層鍋具有受熱面積大、熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制、外型美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠等特點。夾層鍋廣泛應(yīng)用于各類食品的加工，也可用于大型餐廳或食堂熬湯、燒菜、燉肉、熬粥等，是食品加工提高質(zhì)量、縮短時間、改善勞動條件的良好設(shè)備。
食品二次殺菌的殺菌設(shè)備主要是間歇式靜止殺菌設(shè)備，包括蒸汽殺菌鍋、水浴式殺菌鍋和噴淋式殺菌鍋。蒸汽殺菌鍋是一種傳統(tǒng)的殺菌設(shè)備，在殺菌過程中為保證鍋內(nèi)沒有冷點，熱分布均勻，頂部需要有數(shù)個泄氣口在升溫、殺菌整個過程中排出冷空氣和熱蒸汽，能源浪費嚴(yán)重，比噴淋式浪費蒸汽30%。水浴式殺菌鍋升溫過程需要把整鍋產(chǎn)品和整鍋水全部加熱，噴淋式只需加熱整鍋產(chǎn)品和一少部分工藝水，蒸汽節(jié)約約40%。升溫時間節(jié)約5-8分鐘。簡單方便，易于操作，
