巴士殺菌:
滅菌條件為61 攝氏度~63 攝氏度/30 分鐘,或72 攝氏度~75攝氏度/15 分鐘~20 分鐘。巴氏滅菌技術(shù)是將食品充填并密封于包裝容器后,在一定時間內(nèi)保持100 攝氏度以下的溫度,殺滅包裝容器內(nèi)的細(xì)菌。巴氏滅菌可以殺滅多數(shù)致病菌,而對于非致病的腐敗菌及其芽孢的殺滅能力就顯得不足,如果巴氏滅菌與其他儲藏手段相結(jié)合,如冷藏、冷凍、脫氧、包裝配合,可達(dá)到一定的保存期的要求。巴氏滅菌技術(shù)主要用語柑橘、蘋果汁飲料食品的滅菌,因?yàn)楣称返膒H 值在4.5 以下,沒有微生物生長,滅菌的對象是酵母、霉菌和乳酸桿菌等。此外,巴氏滅菌還用于果醬、糖水水果罐頭、啤酒、酸漬蔬菜類罐頭、醬菜等的滅菌。巴氏滅菌對于密封的酸性食品具有可靠的耐酸性,對于那些不耐高濕處理的低酸性食品,只要不影響消費(fèi)習(xí)慣,常利用加酸或借助于微生物發(fā)酵產(chǎn)酸的手段,使pH 值降至酸性食品的范圍,可以利用低溫滅菌達(dá)到保存食品品質(zhì)和耐貯藏的目的。此法所需時間較長,對熱敏性食品不宜采用。(2)高溫短時滅菌(HTST):滅菌條件為85 攝氏度~90 攝氏度/3 分鐘~5 分鐘,或95 攝氏度/12 分液料加熱到接近100 攝氏度,然后速冷至室溫。此方法需時較短,效果較好,有利于產(chǎn)品保質(zhì)。主要可殺滅酵母菌、霉菌、乳酸菌等。這兩種方法具有滅菌效果穩(wěn)定,操作簡單,設(shè)備投資小,應(yīng)用歷史悠久等特點(diǎn),如今還廣泛用于各類罐藏食品、飲料、酒類、藥品、乳品包裝的滅菌。
食品殺菌超高溫瞬時滅菌
于1949 年隨著斯托克(Stork)裝置的出現(xiàn)而問世,其后國際上出現(xiàn)了多種類型的超高溫滅菌裝置。超高溫短時滅菌是將食品在瞬間加熱到高溫(130 攝氏度以上)而達(dá)到滅菌目的,可分為直接加熱和間接加熱兩種方法。直接加熱法是用高壓蒸汽直接向食品噴射,使食品以最快速度升溫,幾秒鐘內(nèi)達(dá)到140 攝氏度~160 攝氏度,維持?jǐn)?shù)秒鐘,再在真空室內(nèi)除去水分,然后用無菌冷卻機(jī)冷卻到室溫。間接加熱法是根據(jù)食品的粘度和顆粒大小,選用板式換熱器、管式換熱器、刮板式換熱器。板式換熱器適用于果肉含量不超過1%~3%的液體食品。管式換熱器對產(chǎn)品的適應(yīng)范圍較廣,可加工果肉含量高的濃縮果蔬汁等液體食品。凡用板式換熱器會產(chǎn)生結(jié)焦或阻塞,而粘度又不足以用刮板式換熱器的產(chǎn)品,都可采用管式換熱器。刮板式換熱器裝有帶葉片的旋轉(zhuǎn)器,在加熱面上刮動而使高粘度食品向前推送,達(dá)到加熱滅菌之目的。超高溫瞬時滅菌的效果非常好,幾乎可達(dá)到或接近完全滅菌的要求,而且滅菌時間短,物料中營養(yǎng)物質(zhì)破壞少,食品質(zhì)量幾乎不變,營養(yǎng)成分保存率達(dá)92%以上,生產(chǎn)效率很高,比其他兩種熱力滅菌法效果更優(yōu)異,配合食品無菌包裝技術(shù)的超高溫式滅菌裝置在國內(nèi)外發(fā)展很快,如今已發(fā)展為一種高新食品滅菌技術(shù)。目前這種滅菌技術(shù)已廣泛用于牛奶、豆乳、酒、果汁及各種飲料等產(chǎn)品的滅菌,也可將食品裝袋后,浸漬于此溫度的熱水中滅菌。