辣椒醬具有辛辣、鮮美、香甜等多種滋味,味道鮮美、香氣獨(dú)特,能激發(fā)食欲,幫助消化,而且色澤宜人、營養(yǎng)豐富,受到廣大消費(fèi)者的歡迎?,F(xiàn)在市場上的肉味辣椒醬大多是用生鮮肉經(jīng)過整理、腌漬、燉煮、切塊、油炸等復(fù)雜的工藝處理后再調(diào)配??偟膩碚f,技術(shù)含量低,產(chǎn)品味道單一,質(zhì)量差,保質(zhì)期短。這就給辣椒醬生產(chǎn)企業(yè)帶來新的課題,既要風(fēng)味多樣化又要工藝簡單方便操作,同時(shí)延長保質(zhì)期。耐特公司針對市場需求,為提高辣椒醬的產(chǎn)品檔次,征集民間的有關(guān)配方,對其進(jìn)行科學(xué)的處理,篩選出適合各種人群口感的產(chǎn)品配方,并對辣椒醬的制作工藝科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化。
一、產(chǎn)品主要指標(biāo) 感官指標(biāo):色澤呈淡紅色或紅褐色,滋味及氣味要辣味適中香味純正,無異味無雜質(zhì);理化指標(biāo):氯化鈉含量在百分之3.5—百分之5之間,總酸含量不大于百分之1;微生物指標(biāo):細(xì)菌數(shù)不大于1000個(gè)/g,大腸菌群不大于30個(gè)/100g。
二、辣椒采用自然長紅的、辣味濃郁的新鮮辣椒 不要使用有霉變、蟲害的辣椒。其他原料要符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
三、主要設(shè)備 夾層鍋、攪肉機(jī)、排氣箱、殺菌鍋等
四、工藝流程圖 辣椒→挑選整理→清洗→打醬→鹽漬→發(fā)酵→調(diào)配→熬制→裝瓶→封蓋→殺菌→冷卻→擦凈→貼標(biāo)→裝箱→入庫
五、調(diào)配 配方:鮮辣椒醬64Kg、辣椒片4Kg、色拉油12Kg、芝麻1Kg、核桃仁0.5Kg、花生仁9Kg、味精0.1Kg、白砂糖2Kg、醬油2Kg、料酒1Kg、面醬5Kg、姜泥1Kg、蒜泥2Kg、牛肉香精1Kg、水3.6Kg。
調(diào)配注意事項(xiàng):先用油120℃炸辣椒片,不能炸過;把味精、料酒、白砂糖、醬油等預(yù)先溶在一起;熬制時(shí)所有原料加完后保持微沸10分鐘,加入牛肉香精攪拌均勻出鍋;牛肉香精的選擇,口感類香精如耐特B-3、B-6、6204、E2006、E2012等,頭香型香精如L2004、21103、6201。
裝瓶:瓶、蓋清洗干凈,經(jīng)85℃以上水中消毒,控干水分,趁熱灌裝。
排氣、封蓋:排氣是辣椒牛肉醬品質(zhì)控制的關(guān)鍵,裝瓶后,密封前將瓶內(nèi)頂隙間的空氣盡可能從瓶內(nèi)排除,從而使密封后頂隙處形成部分真空。
殺菌、冷卻:10′—60′/110℃反壓水冷卻封蓋后及時(shí)殺菌,殺菌鍋內(nèi)水溫50℃左右時(shí)下鍋,升溫到規(guī)定,保持恒溫恒壓,結(jié)束時(shí)停止蒸汽,關(guān)閉所有閥門,讓壓縮空氣進(jìn)入殺菌鍋內(nèi),使鍋內(nèi)壓力提高到0.12MPa,冷卻開始,壓縮空氣和冷卻水同時(shí)不斷進(jìn)入殺菌鍋,用壓縮空氣補(bǔ)充國內(nèi)壓力,保持恒壓,鍋內(nèi)水即將充滿時(shí),將溢水閥打開,調(diào)整壓力,隨冷卻情況逐步降低壓力,直到瓶溫降到45℃左右出鍋,擦凈進(jìn)入下道裝箱工序。