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真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較的特點(diǎn)

Source: Time:2017-10-08 08:42:35 views:

1. 冷卻速度快:20-30分鐘即可達(dá)到所需的冷藏溫度。
2. 冷卻均勻:產(chǎn)品表面自由水汽化帶走自身熱量達(dá)到冷卻目的,實(shí)現(xiàn)從內(nèi)到外均勻降溫。
3. 干凈衛(wèi)生:真空壞境下,可殺菌或抑制細(xì)菌繁殖,防止交叉污染。
4. 薄層干燥效應(yīng):有治療保鮮物表皮損傷或抑制擴(kuò)大等獨(dú)特功效。
5. 不受包裝限制:只要包裝有氣孔,即可均勻冷卻物品。
6. 保鮮度高:可保有食物原有色、香、味,延長(zhǎng)貨架期。
7. 自動(dòng)化程度高:可通過(guò)壓力傳感器控制制冷系統(tǒng)和真空系統(tǒng)壓力,方便調(diào)節(jié)真空預(yù)冷機(jī)的真空度,并且可遠(yuǎn)程操控,便于監(jiān)控設(shè)備運(yùn)行和快速解決設(shè)備故障。
8. 高度精準(zhǔn):配備精密式數(shù)顯溫度、濕度控制器,準(zhǔn)確控制真空度及濕度。
9. 安全穩(wěn)定:電氣部分采用著名品牌產(chǎn)品,保證機(jī)器工作穩(wěn)定壽命長(zhǎng)久,操作安全。
真空預(yù)冷機(jī)存在的問題:(1)真空預(yù)冷設(shè)備價(jià)格較高,初始投資大。(2)對(duì)于表面積相對(duì)小的果蔬,如黃瓜、西紅柿,冷卻效果不理想。
10.保鮮時(shí)間長(zhǎng),可做到無(wú)須進(jìn)冷庫(kù)就直接運(yùn)輸,短途運(yùn)輸可不用保溫車。
以下表是部分物品真空預(yù)冷的貯藏期與一般冷藏的情況對(duì)比(單位:天)
種類    冷庫(kù)冷藏  真空預(yù)冷
菠菜    ~8      ~40
蘑菇    ~2      ~10
卷心菜  ~8      ~40
芹菜    ~8      ~40
青豌豆  ~6      ~12
鮮豬肉  ~7      ~12
真空預(yù)冷與一般冷藏比較,果蔬完好率高19.5%;失重率下降15.51%;總糖保存率高23.5%。真空預(yù)冷不僅可以對(duì)新鮮蔬果進(jìn)行預(yù)冷,它還適用于預(yù)冷鮮切花,米飯,蒸制品、熟食品等等。
序號(hào)  產(chǎn)品   溫度變化  重量變化  水分含量變化  冷卻前(℃) 冷卻后(℃) 冷卻前(g)  冷卻后(g)  失重比例(%) 冷卻前(%)  冷卻后(%)變化值(%)
1 試樣1   62     7.9    161     151     6.21    70.96   68.10   2.86
2 試樣2   62     4.1     266     247     7.14    60.35   58.80   1.55
3 試樣3   70.2   8.5     361     334     7.48    71.30   67.07   4.23
4 試樣4   49.8    9.6     162     154     4.94    65.70   63.12   2.58
冷卻時(shí)間平均為12.5min,平均失水率2.8%(前面談到,真空冷卻的失水一般在3-5%左右),重量變化為6.44%。從上面的表格可以看出,冷卻速度快、失水率等都在所要求的范圍內(nèi),食品的外觀和口感都保持了原有的特性。單從冷卻方面來(lái)看,真空預(yù)冷完全適用于該食品生產(chǎn)加工中的冷卻工藝。當(dāng)然,我們還將進(jìn)一步對(duì)實(shí)驗(yàn)前后的細(xì)菌及微生物的情況進(jìn)行取樣對(duì)比分析(如大腸桿菌等)。
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