真空油炸食品特色:
一、保色作用。采用真空油炸,油炸溫度大大降低,而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度大幅度減少,油炸食品不易褪色、變色、褐變,可以保持原料本身的顏色。例如,獼猴桃極易受熱褐變,然而若采用真空油炸,可以保持其綠色。但是對(duì)于油溶性色素,如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時(shí),色素易溶出,故在油炸前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理,以保持色素的穩(wěn)定。
二、保香作用。采用真空油炸,原料在密封狀態(tài)下被加熱,原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性,在油脂中并不溶出,并且隨著原料的脫水,這些呈味成分進(jìn)一步濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。
三、降低油脂劣變程度炸用油的劣化。包括氧化、聚合、熱分解,而以水或水蒸氣與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中,油處于負(fù)壓狀態(tài)下,溶于油脂中的氣體很快大量逸出,產(chǎn)生的水蒸氣壓力較小,而且油炸溫度低,因此,油脂的劣化程度大大降低。
四、真空油炸食品的保藏特性。真空油炸食品的吸濕性松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標(biāo),要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài),其水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi),為百分之1左右,因此,產(chǎn)品在貯存過程中的吸濕問題是認(rèn)真考慮的。
五、真空油炸的包裝。真空油炸產(chǎn)品油脂的氧化性真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu),在孔隙的表面會(huì)吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油除去,因此,真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應(yīng),因此,真空油炸產(chǎn)品包裝時(shí),空氣要盡可能排除或充入惰性氣體進(jìn)行包裝,對(duì)于保質(zhì)期長(zhǎng)的產(chǎn)品,也可添加一些抗氧化劑。