日常生活中,在一個(gè)大氣壓(101 325 Pa)下,水在100 ℃時(shí)沸騰。但水的沸點(diǎn)溫度不是一成不變的,隨著壓力的降低(或升高)而降低(或升高)。例如,水的沸點(diǎn)溫度在40 196.6 Pa時(shí)是76 ℃,4 kPa時(shí)已降到29 ℃,到了1.6 kPa時(shí)則降到14 ℃。沸點(diǎn)的降低,使水容易汽化。由于汽態(tài)水分子比液態(tài)水分子具有更高的能量,因此水在汽化時(shí)吸收汽化潛熱,而其汽化潛熱又是隨著沸點(diǎn)的下降而升高。根據(jù)這一原理,可以將被處理物放入能耐受一定負(fù)壓的、用適當(dāng)真空系統(tǒng)抽氣的密閉真空箱內(nèi),隨著真空箱內(nèi)真空度不斷提高,水的沸點(diǎn)溫度不斷降低,水就變得容易汽化,水汽化時(shí)只能從被處理物自身吸收熱量,被處理物便可快速的冷卻。
采用真空冷卻方式來對(duì)熟食品及果蔬進(jìn)行冷卻或預(yù)冷,空氣里的細(xì)菌不可避免地會(huì)沾到食品上去,造成食品的“二次污染”,特別是在60-30℃之間,那是細(xì)菌高速繁殖區(qū)域,快速通過這一溫度區(qū)間,就可大大減少細(xì)菌繁殖世代,菌量容易控制,從而有利于提高食品,延長(zhǎng)保質(zhì)期。由此可見,食品加工行業(yè)用樣也需要一種快速冷卻的先進(jìn)方法和設(shè)備。
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