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滅菌是保存食品的首要環(huán)節(jié)。在新氣調(diào)食品的加工工藝流程中，對(duì)食品原材料進(jìn)行預(yù)處理時(shí)，結(jié)合調(diào)味烹飪，同時(shí)進(jìn)行減菌化處理。減菌化處理與多階段升溫的溫和式滅菌相互配合，在較低的F值（一般為4以下）條件下滅菌，即可達(dá)到商業(yè)上的無(wú)菌要求，從而較大限度地保留食品的色、香、味。表2列舉了多種新氣調(diào)食品滅菌時(shí)的F值及在37℃的條件下保溫14天后的細(xì)菌檢查結(jié)果。
隔氧是保存食品的重要條件。新氣調(diào)食品使用高阻隔性的透明包裝材料。經(jīng)調(diào)理滅菌處理之后，在常溫避光的條件下存放120天，檢查食品的色澤、質(zhì)地、風(fēng)味，結(jié)果如表3所示。我們可以比較合理地制定一個(gè)貨架期。根據(jù)日本的食品衛(wèi)生法規(guī)定，滅菌后在37℃的條件下保溫48個(gè)小時(shí)，每克食品內(nèi)的細(xì)菌數(shù)不得超過(guò)300個(gè)。新氣調(diào)食品因已達(dá)到商業(yè)上的無(wú)菌狀態(tài)，單純從滅菌的角度考慮，可在常溫下保存一年。但是，貨架期還受包裝材料的透氧率、包裝時(shí)氣體置換率和食品含水率變化的限制。如果包裝材料在120℃的條件下加熱20分鐘后，透氧率不高于2-3 cc/24 hr.·m2、使用的氮?dú)饧兌葹榘俜种?9.9以上、氣體置換率達(dá)到百分之95以上時(shí),嘗味期可以達(dá)到六個(gè)月。
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