滅菌是保存食品的首要環(huán)節(jié)。在新氣調(diào)食品的加工工藝流程中,對食品原材料進(jìn)行預(yù)處理時,結(jié)合調(diào)味烹飪,同時進(jìn)行減菌化處理。減菌化處理與多階段升溫的溫和式滅菌相互配合,在較低的F值(一般為4以下)條件下滅菌,即可達(dá)到商業(yè)上的無菌要求,從而保留食品的色、香、味。表2列舉了多種新氣調(diào)食品滅菌時的F值及在37℃的條件下保溫14天后的細(xì)菌檢查結(jié)果。
隔氧是保存食品的重要條件。新氣調(diào)食品使用高阻隔性的透明包裝材料。經(jīng)調(diào)理滅菌處理之后,在常溫避光的條件下存放120天,檢查食品的色澤、質(zhì)地、風(fēng)味,結(jié)果如表3所示。我們可以比較合理地制定一個貨架期。根據(jù)日本的食品衛(wèi)生法規(guī)定,滅菌后在37℃的條件下保溫48個小時,每克食品內(nèi)的細(xì)菌數(shù)不得超過300個。新氣調(diào)食品因已達(dá)到商業(yè)上的無菌狀態(tài),單純從滅菌的角度考慮,可在常溫下保存一年。但是,貨架期還受包裝材料的透氧率、包裝時氣體置換率和食品含水率變化的限制。如果包裝材料在120℃的條件下加熱20分鐘后,透氧率不高于2-3 cc/24 hr.·m2、使用的氮?dú)饧兌葹?9.9%以上、氣體置換率達(dá)到95%以上時,嘗味期可以達(dá)到六個月。